I "Purciddhruzzi" sono un dolce tipico salentino che viene preparato durante i giorni di vigilia del Natale e consumati nei giorni delle feste. Diverse le forme e i nomi che ad essi vengono dati: i
purciddhruzzi sono delle piccole porzioni di pasta di docle lavorate su una "panareddhra" o una grattugia; poi vi sono le
cartellate e le sfoglie ripiene di ricotta.
I Purciddhruzzi di nonna PasqualinaIngredienti:
- 600 grammi di farina di grano duro
- 400 grammi di semola di grano duro
- 150 grammi di zucchero
- 130 grammi di olio d'oliva
- succo misto arance e limoni
- bucce di arance e limoni
- 3/4 di cubetto di lievito di birra
- un pizzico di sale
- liquore a piacere
- miele
- olio per friggere
- pinoli
- odette colorate
- cacao
- cannella
Preparazione Ponete, per cominciare, l'olio in un tegamino e fateci sfumare dentro le bucce degli agrumi (1 arancia ed un po' di buccia di limone). Spegnete prima che queste si brucino, toglietele dall'olio che farete raffreddare ben benino. Disponete la farina sul tavolo da lavoro ed unite la semola, lo zucchero ed un pizzico di sale. Fate una fontana ed in mezzo versateci l'olio tiepido ed in esso fate disciogliere il lievito precedentemente sbriciolato .
Aggiungete il liquore o i liquori che più gradite (date una spruzzatina di ognuno specialmente se utilizzate 2 o 3 tipi di liquore: anice, maraschino, mandarinetto) ed un bel po' di buccia grattugiata di arancia e limone. Cominciate a lavorare l'impasto unendo il succo degli agrumi: dovete lavorare energicamente.
Avvolgete la pasta ottenuta in un canovaccio e prelevate ogni volta il pezzo che lavorerete. Impastate ancora un po' e ricavate un salsicciotto che affinerete e da esso tagliate tanti cubetti. Man mano che li taglierete conviene che li lavoriate subito perché la pasta tende facilmente a seccarsi. Ora i cubetti potete rigirarli sul lato interno di una piccola grattugia e metteteli a riposare su un largo vassoio; proseguite così per oltre la metà dell’impasto.
Il resto continuate a dividerlo a pezzi ma stendetelo con il mattarello, con una rotella dentellata ricavatene dei rombi o qualsiasi altra forma voi vogliate e mettete a riposare. Stendete ancora un altro pezzo di impasto ora tagliate la sfoglia ottenuta a striscioline prendete una strisciolina e schiacciatela in alcuni punti e avvolgete su se stesse una alla volta.
Proseguite nella frittura, lasciando per ultimi proprio i rombi: ponete nella padella apposita l'olio in una bella quantità (i purciddhruzzi dovranno "navigare"), fatelo scaldare e versate dentro le bucce degli agrumi che renderanno la frittura molto aromatica. Prima di friggere i purciddhruzzi friggete una fetta di pane e quando avrà assunto un bel colore dorato, toglietelo e tuffateci i primi purciddhruzzi: regolatevi con la quantità da versare, non esagerate, mantenetevi e poi regolatevi di conseguenza .
Ricordatevi di friggere le varie forme in momenti distinti:non le unite le une alle altre!I purciddhruzzi dovranno risultare dorati (procedete a fuoco medio) e man mano metteteli in una coppa capiente su della carta da cucina. A questo punto le nostre abitudini ci impongono di fermarci:li facciamo, infatti, raffreddare completamente e li lasciamo riposare per 1-2 giorni.
Dopodiché versiamo in un largo tegame 600 grammi di miele, al quale aggiungiamo 500 grammi di zucchero e 1 litro di acqua. Scaldate il tutto appena il tempo che lo zucchero sia sciolto, e prima che arrivi all'ebollizione versate i purciddhruzzi un paio di manciate (a piene mani)per volta. Rimestate continuamente e dopo un po' toglieteli dal fuoco e metteteli nei piatti o vassoi precedentemente preparati sul tavolo (in casa nostra non mettiamo una cotta interamente su un piatto ma la suddividiamo nei vari piatti preparati che poi completeremo con le cotte successive); procedete così fino ad esaurire i purceddhruzzi e lasciando sempre per ultimi i rombi che rifiniranno la superficie finale dei piatti: ogni volta che mettete una cotta nei piatti decorate con un po’ di zucchero, le codette colorate e un po’ di cannella a pezzettini; rifiniteli con un’altra spolverata di zucchero, le codette colorate, i pinoli, gli anicini argentati e la cannella .
Si conservano avvolgendo ogni piatto o vassoio con la pellicola da cucina oppure con il cellophane da alimenti impreziosito da un bel nastro colorato.
